SAXUM
Tipologia: Pastacotta Extra Stagionato Stagionatura: oltre 180 giorni e Riserve
All'ombra di Castel di Sasso, vicino a Piana di Monte Verna, sorge il Borgo Sasso, nato in epoca sannita come difesa per Trebula Balliensis. Qui prende vita il Saxum, formaggio le cui origini risalgono al 1200, quando un monaco casaro creò una ricetta tramandata con passione.
Il Saxum, a pasta semi-cotta, unisce tradizione e innovazione, arricchito dal Penicillium candidum e dal caglio di capretto in pasta. Inizialmente, la pasta giallo paglierino è compatta e morbida, con un sapore delicato. Con oltre 180 giorni di stagionatura, diventa più friabile, assume un colore giallognolo e sviluppa una nota piccante che ne arricchisce la complessità.
IN CUCINA
Il Saxum è un formaggio straordinariamente versatile, perfetto per essere gustato in diversi modi. Servito con pane sciocco, miele o cipolle caramellate, esalta il contrasto tra dolce e sapido. Grattugiato, aggiunge profondità arisotti e zuppe di verdure o legumi, mentre fuso si presta a piatti ricchi come pizze e filetti di carne. La sua consistenza compatta lo rende ideale da piastrare o abbrustolire, sprigionando note aromatiche intense. Dopo una lunga stagionatura, è ottimo tagliato a scaglie con aceto balsamico, per un'esperienza sensoriale unica. A cubetti, arricchisce piatti di patate bollite condite con olio extravergine, mentre grattugiato in padella forma cialde croccanti perfette per servire verdure saltate. Si abbina splendidamente a vini rossi corposi, che ne esaltano la struttura e il gusto complesso.